Le club des cuisiniers en visite

Chaque année, les chefs cuisiniers et seconds de cuisine des collèges du département sont invités à découvrir plusieurs exploitations locales afin de proposer des produits de qualité dans les assiettes des collégiens. Mercredi 18 avril dernier, les Fermes des Érusées à Sargé-sur-Braye et des Guerrières à Épuisay accueillaient le Club des cuisiniers du Loir-et-Cher.

 

À la ferme des Érusées on sait parler yaourts

C’est sous le soleil que Laurent Genevois et Elodie Bertrand ont tout d’abord accueilli les présents à la Ferme des Érusées.

Installé depuis 10 ans à la ferme, le couple élève des vaches pour leur lait et la fabrication de produits laitiers, des yaourts principalement.

Les explications très détaillées des propriétaires ont permis d’apprendre qu’une vache laitière comme les Prim’Holstein peuvent produire jusqu’à 40 litres de lait par jour.

Les 50 vaches de la ferme (110 hectares) se nourrissent de l’herbe (40 hectares) de l’exploitation d’un mélange de céréales et pois et de tourteaux* (colza) pour leur redonner l’énergie qu’elles perdent en donnant leur lait. Une machine distribue les tourteaux au bétail, ce qui permet de limiter les quantités données.

Les différentes étapes de fabrication d’un yaourt sont les suivantes :

  • pasteurisation du lait afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait ;
  • refroidissement du lait à 43° environ et maintien à cette température afin que les bactéries présentes dans les ferments lactiques se développent ;
  • introduction des ferments lactiques dans le lait ;
  • mise en pots du lait ensemencé et entreposage en salle chaude pendant 4 à 5 heures, afin de permettre aux ferments de se multiplier et de transformer le lait en yaourt ;
  • refroidissement à 2°C.

Pour des yaourts aromatisés, sucrés, sont ajoutés les arômes et le sucre avant de verser le lait dans les pots.

La ferme est habilitée à vendre du lait cru refroidi à 4° recueilli juste après la traite.

La ferme des Érusées propose à la vente des yaourts nature ou sucrés, aromatisés avec des arômes naturels, ou encore brassés aux fruits (cf. la documentation tarifaire jointe).

Les yaourts sont conditionnés en pots de verre consignés ou en seaux.

Elle peut livrer le Nord Loire.

*Le tourteau est le déchet d’oléagineux (de plantes qui contiennent de l’huile comme le colza, le soja, le tournesol).

 

À la ferme des Guerrières on respecte avant tout la nature…

Puis le groupe a été accueilli à la Ferme des Guerrières à Épuisay par Sylviane et Dominique Briant.

Dominique Briant travaille sur la ferme familiale depuis 1985. À l’époque, la culture y était conventionnelle. Dès l’âge de 20 ans, il a souhaité passer à la culture biologique ce qui était encore peu banal. Il débute l’agriculture biologique en 2008 aux guerrières et décide de nourrir les 95 vaches laitières de l’exploitation uniquement avec la production de la ferme.

Au cours d’un voyage à La Réunion, Dominique et Sylviane Briant découvrent le principe de la méthanisation. En France, très peu d’exploitants utilisaient encore ce système. En 2010-2011, le couple installe une unité pour la première fois en Loir-et-Cher.

Dans une cuve chauffée, sans oxygène et enterrée à 6 mètres sous terre, fermentent les déchets agricoles, du fumier provenant de la ferme des Guerrières et de plusieurs fermes voisines, ainsi que des issus de céréales à une température de 42°. Une seconde cuve récupère le digestat c’est à dire le trop-plein de la matière digérée. Le gaz obtenu par fermentation après 20 à 60 jours est transformé en énergie électrique et thermique par un moteur de cogénération. Dans le digestat rien ne se perd, les substances résiduelles donnent un excellent engrais liquide et du compost.

L’unité permet d’alimenter en chaleur la ferme familiale, la serre de 1 900 m2 où sont produits les légumes biologiques, une grange à foin, une salle de traite. L’électricité produite est injectée sur le réseau.

La ferme emploie 5 salariés sur 118 hectares de terre. Elle a commencé le maraîchage bio en 2016.

De nombreux légumes sont produits sous serre et à ciel ouvert : patates douces, carottes, betteraves, tomates, haricots et même pastèques, chou cale, piment… (cf la liste des produits joints).

Afin de polliniser les cultures, une ruche a été récemment installée dans la serre.

Une partie de la production est vendue à ValBiocentre. La ferme travaille également avec plusieurs restaurateurs de Vendôme et avec le lycée professionnel Jean Rondeau à Saint-Calais (72) qui lui indique à l’année ses besoins pour que la ferme produise en conséquence. La vente directe aux particuliers a lieu à la serre tous les vendredis de 15 à 19 heures.

Merci à Laurent Genevois et Elodie Bertrand, à Sylviane et Dominique Briant pour leur accueil et leurs explications et à bientôt pour de nouvelles visites dans le cadre du Club des cuisiniers du Loir-et-Cher.

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